Acrylamide
L’acrylamide est une substance chimique qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon lors des processus de cuisson à haute température (friture, rôtissage, cuisson au four) . Sa surveillance est une composante clé de la maîtrise de vos procédés de fabrication.
Pourquoi réaliser cette analyse ?
L’acrylamide est classé comme probablement cancérogène pour l’homme par le CIRC. Il se forme par la réaction de Maillard entre des sucres réducteurs et un acide aminé. Réaliser cette analyse permet de :
- Evaluer l’exposition des consommateurs à ce néo-contaminant
- Valider vos protocoles de cuisson (temps/température) pour minimiser sa formation
- Répondre aux exigences des distributeurs qui demandent des preuves de maîtrise du risque “acrylamide”.
Dans quel contexte est-ce utile ?
L’analyse est indispensable pour tous les produits transformés subissant un traitement thermique intense :
- Produits à base de pommes de terre : frites, chips, pommes de terre sautées.
- Produits de panification et biscuiterie : Pain de mie, biscottes, biscuits secs, spéculoos, pain d’épices.
- Petit déjeuner et café : céréales du petit déjeuner, café torréfié, café soluble et succédanés de café (chicorée).
- Alimentation infantile : biscuits et céréales pour bébés, secteur particulièrement sensible.
Quelles réglementations sont applicables ?
Contrairement à d’autres contaminants, l’acrylamide est régi par des “valeurs de référence” évolutives plutôt que par des limites maximales strictes pour toutes les denrées, bien que cela tende à se durcir :
Le règlement (UE) 2017/2158 qui impose aux exploitants du secteur alimentaire de mettre en place des mesures d’atténuation et définit des valeurs de référence pour les teneurs en acrylamide.
Obligation de surveillance : Les industriels doivent réaliser des prélèvements et des analyses périodiques pour vérifier l’efficacité de leurs mesures d’atténuation.
De plus, la Commission Européenne discute régulièrement de l’abaissement de ces valeurs et de l’introduction de limites maximales contraignantes pour certaines catégories.
Comment est réalisée l’analyse ?
L’analyse de l’acrylamide chez Capinov est effectuée par Chromatographie Liquide Haute Performance couplée à la Spectrométrie de Masse en Tandem (LC-MS/MS), la méthode de référence pour sa sensibilité et sa spécificité.
Le processus débute par une extraction minutieuse de l’échantillon broyé, souvent suivie d’une étape de purification pour éliminer les composants de la matrice (graisses, sucres) qui pourraient interférer le signal.
L’extrait est ensuite injecté dans le système LC-MS/MS. Les molécules sont d’abord séparées sur une colonne chromatographique, puis ionisées et fragmentées dans le spectromètre de masse.
Cette technique permet de quantifier l’acrylamide avec une précision extrême, même dans les matrices brûlées ou très colorées, en utilisant des étalons internes marqués (isotopes) pour garantir l’exactitude du résultat final.
Quelles sont les valeurs ajoutées de Capinov ?
Faire appel à Capinov pour le suivi de l’acrylamide, c’est bénéficier d’un accompagnement technique qui va au-delà du simple bulletin d’analyse. Notre laboratoire possède une expertise approfondie dans la gestion des matrices hétérogènes, garantissant que le prélèvement analysé est véritablement représentatif de votre production.
Notre réelle valeur ajoutée réside dans notre capacité à vous aider à interpréter vos résultats au regard des mesures d’atténuation prévues par le règlement européen. Si vos teneurs approchent des valeurs de référence, nos experts peuvent vous orienter vers des analyses complémentaires pour identifier les leviers d'action sur vos matières premières ou vos procédés.
Avec Capinov vous disposez d’un partenaire réactif et proactif pour transformer une contrainte de sécurité sanitaire en un outil d’amélioration continue de vos produits.