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Dans la filière des produits carnés, le respect des recettes traditionnelles et des critères de composition est un gage de qualité autant qu’une obligation. Le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes définit, en outre, les critères analytiques stricts (taux d’humidité, de lipides, de collagène) permettant de valider les dénominations de vos produits.
Pourquoi réaliser cette analyse ?
L’analyse de conformité valide officiellement vos dénominations commerciales (“jambon cuit supérieur”, “rillettes pur porc”) . Le non-respect des critères analytiques expose vos produits à une requalification lors des contrôles officiels, avec un risque direct de sanction pour tromperie sur la marchandise.
En effectuant ces vérifications, vous garantissez l’équilibre physico-chimique de vos recettes et valorisez la qualité de vos fabrications.
Dans quel contexte est-ce utile ?
Le recours aux analyses de conformité au Code des usages s’avère indispensable dans plusieurs situations clés :
- Innovation et R&D : Validez la conformité lors de la création d’une nouvelle recette ou de l’optimisation des coûts de formule (ajustement des taux de matières grasse ou de l’apport en eau)
- Autocontrôles et libération de lots : assurez la régularité de vos lignes de production grâce à vos plans de contrôle qualité périodiques.
- Audits et relations clients : apportez la preuve de votre conformité auprès de la grande distribution, des donneurs d’ordre et des organismes certificateurs.
Quelles réglementations sont applicables ?
Validé par la DGCCRF, le Code des Usages de la Charcuterie constitue le texte de référence en France et complète les réglementations européennes sur l’hygiène et l’information des consommateurs (INCO). Ce recueil fixe des critères de composition stricts pour chaque famille de produits (jambons, saucissons, pâtés, etc). Il encadre notamment le rapport collagène/protéines de viande (C/P), le taux d’humidité du produit dégraissé (HPD) ou désamidonné (HPDA), la teneur en lipides totaux, ainsi que le dosage d’additifs spécifiques comme les nitrites et nitrates.
Comment est réalisée l’analyse chez Capinov
Analyse des critères technologiques
La préparation de l’échantillon est réalisée selon les consignes de préparation mentionnées dans le CUC. Puis les analyses correspondantes au chapitre CUC (information transmise par le client) sont réalisées parmi la liste suivante :
- humidité : cette analyse permet de déterminer la teneur en eau de votre produit. Il s’agit d’un étuvage de l’échantillon à 70°C sous pression réduite.
- matière grasse libre : L'échantillon est séché avec du sulfate de sodium anhydre, puis la matière grasse libre est extraite à chaud avec de l’éther de pétrole
- collagène : après une hydrolyse acide, nous dosons l’hydroxyproline qui permet de calculer le collagène via le facteur conventionnel de 8
- protéines : dosage de l’azote par la méthode de référence Kjeldahl puis conversion en protéines via le facteur conventionnel de 6,25 dicté par le règlement INCO
- sucres solubles totaux : cette méthode permet de quantifier de manière globale les sucres via une méthode colorimétrique.
- glucides totaux (CUC) : sur le même principe analytique que les sucres solubles totaux et en ajoutant une hydrolyse acide, cette analyse permet de doser tous les glucides d’une charcuterie. Ainsi nous pouvons calculer la teneur en amidon de la charcuterie.
- Le laboratoire applique les formules du Code des usages pour déterminer l’Humidité du Produit Dégraissé (HPD) ou l’Humidité du Produit Dégraissé et désAmidonné (HPDA) en fonction de ce qui est mentionné dans le chapitre du CUC - le rapport Collagène/Protéines (C/P)
- Sur transmission du chapitre CUC relatif à l’échantillon ou de l’HPD/HPDA théorique du produit, nous pouvons finaliser les calculs dérivés du type “lipides rapportés à l’HPD théorique”, sucres rapportés à l’HPDA théorique. Ces indicateurs caractérisent la qualité de la viande utilisée.
Analyses des critères nutritionnels
Dans certains chapitres du CUC figurent des critères nutritionnels. Ces analyses sont réalisées sur l’ensemble du produit
- lipides : l’échantillon subit une hydrolyse acide puis la matière grasse est extraite à chaud par de l’éther de pétrole (selon la méthode Soxhlet)
- sel : dosage du sodium en ICP/OES après minéralisation acide à chaud. Puis conversion en sel via le facteur conventionnel de 2,5 tel que stipulé dans le règlement INCO.
La valeur ajoutée de Capinov pour cette analyse
Implanté au cœur du bassin agroalimentaire breton, Capinov s’appuie sur une expertise historique de la filière porcine et carnée pour vous offrir une sécurité technique maximale. Nos bulletins d’analyse vont bien au-delà des simples chiffres : nous y intégrons un verdict clair validant la conformité de vos produits au chapitre du Code des Usages applicable.
Nos laboratoires vous accompagnent également sur les enjeux de formulation, notamment la réduction des additifs grâce au dosage précis des nitrites et nitrates tout en vous garantissant une fiabilité optimale, éprouvée par notre participation régulière à des circuits interlaboratoires.