Indicateurs de fraîcheur

Dans un marché agroalimentaire exigeant, la fraîcheur est essentielle pour la qualité du poisson. Depuis des siècles, la fraîcheur a été mesurée exclusivement par des critères subjectifs (aspect, goût, odeur, texture). Mais elle peut également être complétée à l’aide de mesures physico-chimiques.

Pourquoi réaliser cette analyse ?

Elle est essentielle pour sécuriser la santé du consommateur :

ABVT (Azote Basique Volatil Total) sert principalement à mesurer la fraîcheur du poisson, vérifier la qualité sanitaire et respecter les règles de vente. Il indique si le poisson commence à s'abîmer en comptant les substances azotées (comme l'ammoniac) produites par les bactéries.
TMA (Triméthylamine) sert principalement à mesurer la fraîcheur du poisson, à repérer une altération des aliments ou à suivre le métabolisme des bactéries intestinales. Elle sert à mesurer la dégradation des protéines et de l'oxyde de triméthylamine (TMAO) par les bactéries et à évaluer le niveau de fraîcheur et la pourriture du poisson (la TMA donne l'odeur typique de rassis).
Histamine permet de détecter une mauvaise conservation, d'éviter la scombroïdose (intoxication alimentaire imitant une allergie) et de contrôler la sécurité sanitaire. L'histamine se forme quand des bactéries dégradent l'histidine (un acide aminé naturellement présent dans la chair de certains poissons comme le thon ou le maquereau) suite à une rupture de la chaîne du froid. L'histamine ne disparaît ni par la cuisson, ni par la congélation ou la mise en conserve. Un produit altéré reste donc toxique même cuit. Une forte concentration d'histamine provoque rapidement des rougeurs de la peau, des maux de tête, des démangeaisons, des vomissements ou des palpitations.

Dans quel contexte est-ce utile ?

Le contrôle des indicateurs de fraîcheur et d’altérabilité intervient à des étapes clés de la chaîne de la valeur agroalimentaire :

Réception et agréation des matières premières : Pour vérifier la fraîcheur des arrivages de poissons, viandes ou corps gras à leur entrée en usine, valider le respect de la chaîne du froid lors du transport et agréer/refuser objectivement un lot.
Validation et suivi des DLC/DDM : Pour caractériser la cinétique de dégradation physico-chimique du produit fini au cours du temps et valider scientifiquement sa Date Limite de Consommation sous différents conditionnements (sous vide, sous atmosphère modifiée)
Maîtrise et optimisation du processus industriel : Pour ajuster et valider les paramètres de production à l’échelle industrielle
Gestion des réclamations clients et des litiges : Pour apporter une preuve analytique neutre et incontestable (dosage de l’ABVT, de l’Histamine ou de l’indice de peroxyde) en cas de contestation sur l’état d’altération d’un lot commercialisé.

Quelles réglementations sont applicables ?

L’ABVT :

L’ABVT (Azote Basique Volatil Total) et la TMA (Triméthylamine) sont des indicateurs de référence pour évaluer la dégradation protéique des poissons. La réglementation fixe une méthode d’analyse officielle et des limites maximales obligatoires (exprimées en mg d’azote pour 100g de chair) applicables en cas de doute lors des contrôles organoleptiques.

Seuils de réglementation :

25 mg N/ 100g : Sébastien/Rascasse (Sebastes spp, Helicolenus dactylopterus, Sebastichthys capensis)
30 mg N/ 100g : Poissons plats de la famille des Pleuronectidae (piles, flets-hors flétan)
35 mg N/ 100g : Saumon, merlus et gadidés

Interprétation du ratio TMA / ABVT

Le pourcentage de Triméthylamine par rapport à l’ABVT permet d’affiner l’évaluation du stade d’altération :

< 17 % : Qualité satisfaisante
17 à 40 % Qualité acceptable
> 40 % : Qualité non satisfaisante (produit altéré)

Histamine

L’histamine est une amine biogène thermo-résistante issue de la dégradation de l’histidine lors des ruptures de la chaîne du froid. Le règlement (CE) n°2073/2005 impose des plans d’échantillonnage et des seuils limites stricts pour prévenir les intoxications alimentaires
- Espèces concernées : Poissons à forte teneur en histidine libre issus des familles de Scombridae, Clupeidae, engraulidae, Coryphaenidae, Pomatomidae et Scomberesocidae (thons, maquereaux, sardines, anchois, thazard dorade coryphène)

Quelles réglementations sont applicables ?

L’ABVT :

L’ABVT (Azote Basique Volatil Total) et la TMA (Triméthylamine) servent d’indicateurs officiels pour mesurer l’altération des protéines chez le poisson. En cas de doute durant une vérification organoleptique, la loi impose une procédure d’analyse précise ainsi que des valeurs plafonds (calculées en mg d’azote pour 100g de chair)

Plafonds réglementaires d’ABVT :

25 mg N / 100g : sébastes et racasses (Sebastes spp. , Helicolenus dactylopterus, Sebastichthys capensis).
30 mg N/ 100g : Pleuronectidés (poissons plats comme les plies ou flets, hors flétan)
35 mg N/ 100g : saumons, merlus et gadidés

Evaluation de la fraîcheur selon le ra pport TMA/ABVT
Le calcul de la part de TMA au sein de l’ABVT aide à préciser le degré de fraîcheur du produit :

Moins de 17 % : qualité satisfaisante
De 17 à 40 % : qualité acceptable
Plus de 40 % : qualité insatisfaisante (produit altéré)

L’histamine est une amine biogène thermo-résistante, générée par la détérioration de l’histidine en cas de rupture de la chaîne du froid. Afin de prévenir le risque d’intoxication alimentaire le règlement (CE) n° 2073/2005 fixe un protocole d’échantillonnage et des plafonds de tolérance stricts.
Ces règles s’appliquent aux poissons à haute concentration en histidine libre appartenant aux familles suivantes : Scombridés (thons, maquereaux, thazards), Clupéidés (sardines), Engraulidés (anchois), Coryphaenidés (dorades coryphènes), pomatomidés, Scomberesocidés.

Comment est réalisée l’analyse chez Capinov

Quelquesoit l’indicateur de fraîcheur souhaité, il est primordial que l’échantillon soit reçu au laboratoire à une température inférieure à 2°C. Au moment de l’analyse, l’échantillon est broyé puis directement mis en analyse.

ABVT :
Principe et Étapes de la Méthode de Conway

Extraction avec une solution d'acide (acide trichloracétique) pour déprotéiniser et récupérer les bases.
Utilisation de la cellule de Conway : Placer l'acide borique additionné d'indicateur coloré dans le compartiment central de la cellule circulaire.
Dépôt : Mettre l'extrait de poisson dans le compartiment externe et une solution alcaline (carbonate de potassium).
Diffusion : Fermer rapidement et hermétiquement la cellule, mélanger les réactifs du compartiment externe, puis incuber pour laisser les gaz ammoniacaux diffuser vers le compartiment central.
Titrage : Doser le contenu du compartiment central à l'aide d'une solution d'acide chlorhydrique (HCl) dilué pour calculer la quantité d'azote volatil.

Histamine :

Le dosage de l’histamine dans les produits de la pêche repose sur une extraction chimique suivie d’une séparation et d’une quantification par Chromatographie Liquide à Haute Performance couplée à un détecteur à barrette de diodes (HPLC-DAD)

En laboratoire, l’échantillon de poisson est d’abord homogénéisé. Après des étapes d'extraction, de centrifugation et de filtration pour éliminer les interférences matricielles, le filtrat est injecté dans le système chromatographique afin de connaître la concentration exacte si l’histamine est présente.

La valeur ajoutée de Capinov pour cette analyse

Pour le contrôle de la fraîcheur et de la salubrité des produits de la mer et des produits dérivés, Capinov met à votre service des équipements de pointe et une organisation adaptée à la gestion des produits périssables :

Double maîtrise analytique ABVT et Histamine : Capinov maîtrise à la fois les méthodes officielles de distillation/titrage pour l'ABVT et la technologie HPLC-DAD (Chromatographie Liquide Couplée à un détecteur à barette de diodes) pour le dosage de précision de l'Histamine.
Acréditation ISO 17025 et valeur légale : Nos analyses sont réalisées selon des normes certifiées, conférant à vos bulletins une pleine valeur juridique et opposable en cas de contrôle officiel de la DDPP, d'audit client ou de litige commercial.
Délais d'analyse optimisés pour le produit frais : Conscients de la perissabilité de vos produits, nos protocoles d'extraction et de dosage sont organisés pour restituer vos idicateurs de fraîcheur dans des délais très courts compatibles avec la libération sécurisée de vos lots.
Accompagnement et interprétation globale : une conclusion est apposée en bas du rapport d'essai quand une réglementation est applicable (règlement 2074/2005 pour l'ABVT et le règlement 2073/2005 pour l'Histamine).